W czerwcu 2023 otworzyłem w galerii Przyszła Niedoszła wystawę Sekret małej gastronomii. Wydałem też w Darze Dobryszyc przewodnik Mazowieckim szlakiem gastronomii... Jak może da się domyślić, są to efekty wytrawnej refleksji nad kondycją jadłodajni w województwie mazowieckim i poza nim.
Wniosków jest, jak to się czasem mówi, w każdej potrawie wiele.
Mam taką cechę, że szybko tracę humor, kiedy jestem głodny. Zwłaszcza w podróży planuję zawczasu posiłki, by nie stracić uroku egzystencji poza domem. Kiedy w trakcie pandemii eksplorowałem Mazowsze, zawsze uprzednio zaznaczałem na mapie punkt, gdzie zostanę należycie dokarmiony (ocena > 4,4). I choć nie przejechałem całego województwa, to na całej jego mapie powbijałem pinezki na czarną godzinę.
Lektura komentarzy klientów to przyjemność większa niż samo jedzenie. Moja motywacja podróżna zmieniła się z podstawowej, choć banalnej, chęci nabicia bębna, na wyrafinowaną potrzebę poznania miejsc, o których pisze się w tak niezwykły sposób. Z tego ciasta wyrósł pomysł na przewodnik na najbardziej gastronomicznych punktach gastronomicznych Mazowsza. Punktach żywych i padniętych, dobrych i chujowych. „Gastronomiczność” jest własnością osobną od innych przymiotów bytu usługowego (takich jak świeżość żywności czy szybkość jej podania). Jest intensywnością punktu gastronomicznego, skalą wypełnienia przezeń przeznaczenia.
Nisko na tej skali figurują restauracje konformistyczne, podporządkowane medialnym standardom. Natomiast punkty nieszablonowe i woniejące już od zjazdu z trasy bulionem – ich ocena jest wysoka. Także w składzie Mazowieckim szlakiem gastronomii… moim narzędziem była intensywność barw i opisu. Zaczynałem spokojnie i poważnie, siląc się jeszcze na profesjonalizm, który z każdą złożoną kartą odklejał się ode mnie jak panierka od schabowego.
(Książkę można zamówić w Darze Dobryszyc.)
Dobra połowa punktów, które oznaczyłem na mapie, nie przetrwała pandemii. Obraz Żarełko (pierwszy, który namalowałem w życiu) jest jedynym dokumentem istnienia Piwnej Przystani przy Wale Miedzeszyńskim 409 w Warszawie. Być może właściciele spłacają jeszcze zadłużenie, wówczas relikty byłyby dwa.
Duże sieci, takie jak McDonalds czy KFC, trzymają się raczej miast i dróg wylotowych. Nie zagrażają tym samym lokalnym punktom gastronomicznym. Niestety, w miasteczkach ekspanduje Żabka, która oprócz chłamu wydaje także kawy, hotdogi, placki ziemniaczane i frytki w dumpingowych cenach. Detaliczny monopolista dociśnie gastronomów jak zaraza, nie ma co do tego wątpliwości. Skutek tego będzie taki sam jak zwykle: monokultura i monopol, w tym przypadku spożywczy. Różnorodne menu i cudaczne potrawy, które dokumentowałem z radością w ramach Sekretu małej gastronomii, zostaną spłaszczone do formatu i opakowania podgrzewanej kanapki. Tak jak wymierają kraska i kąkole, tak znikną unikalne typografie jadłospisowe, zalane tłuszczem pierogi oraz pizze z włosem. A może tak nie będzie? Kto wie.
Pewnie w końcu będzie, takie są reguły rozwoju systemu społeczno-gospodarczego. Od kiedy splajtował mój ulubiony warzywniak za oknem każdego dnia jem to samo. Ma to swoje dobre (nie interesuję się jedzeniem) i złe (nie interesuję się jedzeniem) strony.
Jak uświadomił mi serdeczny kurator wystawy Kuba Mazurkiewicz, w Polsce obiad poza domem je 3% obywateli i obywatelek. Mała gastronomia to rozrywka dla 1%. Na jednej z prac – menu z baru „Mewa” we Wrocławiu – tradycyjne potrawy (buraczki, żurek, kompot) podmieniłem na ofertę burżujskiej restauracji Flamingo na Saskiej Kępie: ośmiornica, steki, aperol. Wszystko w ogromnych porcjach za 1.99. Tak wyobrażam sobie Kukanię, Krainę Pieczonych Gołąbków we współczesnym wydaniu. Gastronomia dla wszystkich. Gotowanie w domu to przeżytek, strata czasu i energii. Niestety, w Krainie Niskich Płac trzeba z siebie samego tłoczyć oliwę, a nie korzystać z uroków tawerny.
Szkoda, bo często kucharz potrafi człowiekowi dogodzić, jeśli tylko ma ku temu warunki. Dopiero wizyta programu Magdy Gessler w restauracji „Długi Wąż” w Przasnyszu ujawniła, że pracownice otrzymują płace poniżej ustawowej minimalnej. Lokal splajtował, a co stało się z tytułowym wężem (trzymanym przez właściciela w za małym terrarium) – nie wiadomo.
Może lepiej nie wiedzieć, dość jest nieszczęść na świecie.
Niestety, wnioski z badania małej gastronomii nie są wcale tak wesołe, jak byśmy oczekiwali. A przecież śmiech miał nam poprawić apetyt. Co teraz?
Co jest sekretem małej gastronomii?
Odpowiedzi są dwie i obie poprawne:
a) osoba, która zażywa jej rozkoszy;
b) monosodowy glutaminian.
Sekret małej gastronomii, Przyszła Niedoszła 1-31.06.2023
Kurator: Kuba Maria Mazurkiewicz. Zdjęcia wystawy zrobiła Marta Matysiak.
Dzięki!